Bierproduktion : Brauen zwischen Tradition und Innovation
In Österreich gibt es aktuell 278 Brauereien, davon sind 150 gewerblich und 128 sogenannte Hausbrauereien. Damit besitzt Österreich eine der höchsten Brauereidichten weltweit. In der Bundeshauptstadt ist Ottakringer, gegründet 1837, die älteste Brauerei. Der mittelstäüdische Familienbetrieb beschäftigt 150 Mitarbeiter und braut jährlich 530.000 Hektoliter Bier. Der erfahrene Braumeister Franz Laaber und der junge Brauer Tobias Hopfgartner geben einen Einblick in die Tradition des Bierbrauens und erklären, welche Rolle moderne Prozessautomatisierung dabei spielt.
Herr Laaber, wodurch unterscheiden sich Großbrauereien im Vergleich zu mittelständischen Brauereien oder kleinen Craft-Beer-Produzenten technologisch?
Franz Laaber: Der grundlegende Brauprozess ist bei allen gleich, Unterschiede gibt es im Automatisierungsgrad. Für einen Mikrobrauer ist alles Handarbeit. Ohne Automatisierung ist jedoch reproduzierbare Qualität schwer darstellbar. Die Aufzeichnung von Daten, beispielsweise für den Wechsel von Rohstoffen und zur Rezeptmitverfolgung, ermöglicht eine entsprechende Qualitätskontrolle. Je größer der Output einer Brauerei ist, desto mehr automatisierte Abläufe kommen zum Einsatz. Zwischen mittelständischen und großen Brauereien ist dabei allerdings kaum mehr ein Unterschied. An einer Füllmaschine steht beispielsweise immer nur eine Person – egal, ob 1 Mio. oder 100.000 Hektoliter in Flaschen abgefüllt werden. Österreichs Brauereien arbeiten technologisch insgesamt auf sehr hohem Niveau.
Was ist bei Ottakringer „state oft he art“ bei der Automatisierung des Produktionsprozesses?
Laaber: Unser Ziel ist es, die Prozesse möglichst effizient, energie- und ressourcenschonend zu gestalten und unseren Mitarbeitern ein angenehmes, nicht gesundheitsgefährdendes Umfeld zu bieten. Früher mussten beispielsweise die Gärtanks mithilfe von ätzenden Reinigungsmitteln händisch geschrubbt werden – das passiert heute alles automatisch. Das Besondere bei Ottakringer ist, dass wir zwei Welten unter einen Dach vereinen. Einerseits betreiben wir die klassische Brauerei, die auf Effizienz ausgerichtet ist. Dort herrscht wie bei jeder modernen Anlage ein hoher Automatisierungsgrad. Daneben betreiben wir seit 2014 das sogenannte Brauwerk, eine kleine Craft Beer-Brauerei, die sich auf saisonal wechselnde Kreativbier-Sorten in kleiner Auflage spezialisiert hat. Da geht es noch um echtes Handwerk.
Wie haben sich die technischen Anforderungen an die Branche mit der Entwicklung neuer Bier-Produkte verändert?
Laaber: Wir arbeiten ständig an neuen Rezepturen und experimentieren mit neuen Geschmacksrichtungen und Zutaten, in der Ottakringer Brauerei und natürlich auch im Brauwerk. Im Grunde bleiben die technischen Anforderungen aber gleich, weil der Brauvorgang sich ja nicht verändert. Vorhandenes Equipment kann also genutzt werden. Bei der Radlerproduktion beispielsweise wird lediglich ein Prozessschritt dazwischengeschaltet. Das Bier wird hergestellt, der Limonadenanteil wird beigemischt und das fertige Getränk wird abgefüllt, wie andere Biersorten auch.
Und inwiefern haben Automatisierungstechnologien das Braugeschäft verändert?
Laaber: Moderne Technik hilft uns, gewisse Prozesse effizienter zu gestalten. So wird z. B. im Sudhaus weniger Dampf verbraucht, weil moderne Systeme wesentlich effizienter und schneller arbeiten. Das hat auch Vorteile für die Umwelt. Die Prozesse sind reproduzierbar, wir verbrauchen weniger Wasser, weniger Energie, weniger Reinigungsmittel – und da es sich größtenteils um geschlossene Systeme handelt, erfüllen wir auch sämtliche hygienische Auflagen. Hier gelten sehr strenge Normen und auch unsere Rohstoffe müssen bis zum Acker, auf dem sie gewachsen sind, rückverfolgbar sein, um die geforderte Verbrauchersicherheit zu gewährleisten. Das wäre ohne einer automatisierten Datenerfassung und -speicherung nicht auswertbar.
Was erwarten Sie von der internationalen Brauereifachmesse BrauBeviale, die von 13.-15 November in Nürnberg stattfindet?
Laaber: Zu einem Messebesuch gehören natürlich das Netzwerken und ein Informieren über alle Branchen-Neuheiten, auch das Besichtigen von Musteranlagen. Wobei sich der Charakter dieser Messe in den letzten Jahren verändert hat. Man fährt nicht mehr in erster Linie dorthin, um Geschäfte abzuschließen. Unsere Lieferanten kommen jederzeit zu uns ins Haus, wenn wir Beratungsbedarf haben. Diese Entwicklung spiegelt sich auch auf Seiten der Aussteller wider, große Musteranlagen werden kaum noch aufgebaut.
Gibt es genug Nachwuchs in den Brauereien und wie schätzen Sie die Qualität der Ausbildung zum Brau- und Getränketechniker ein?
Laaber: An Nachwuchs mangelt es uns nicht. Allerdings ist es unsere Philosophie, dass wir auch nur dann Lehrlinge aufnehmen, wenn wir garantieren können, dass sie nach Abschluss der Ausbildung bei uns im Betrieb bleiben können. Das duale System mit Berufsschule und Praxis funktioniert sehr gut, das Ausbildungsniveau an Österreichs einziger Berufsschule in Wien ist sehr hoch.
Herr Hopfgartner, Sie sind augebildeter Brau- und Getränketechniker. Welche Erfahrungen haben Sie in Ihrer Lehre gemacht?
Tobias Hopfgartner: Durch den Craft-Beer-Hype in den letzten Jahren haben sich viele Menschen intensiver damit beschäftigt, was Bier ist und was es in Zukunft sein kann. Das hat dazu beigetragen, dass das Interesse an diesem Beruf sehr groß ist. Ich habe in der Berufsschule erlebt, dass viele Junge aber auch Mitt-20iger diesen Lehrberuf wählen und später mit großer Begeisterung ausüben. Wir hatten engagiertes Lehrpersonal, aktuellste Unterlagen, eine eigene Brauanlage und ein Schullabor, um Bieranalysen durchführen zu können. Im Lehrbetrieb durchläuft man innerhalb von 3 Jahren alle Abteilungen einer Brauerei und lernt so von der Anlieferung des Malzkornes bis zur abgefüllten Bierflasche alles kennen.
Inwieweit geht dieser Lehrberuf auf neue Technologien ein?
Hopfgartner: Je nachdem in welcher Brauerei man sich befindet, laufen Brauprozesse mittlerweile vollautomatisiert ab oder es ist noch sehr viel Handwerk gefragt. Um uns beides zu veranschaulichen, wurden z.B. zwei unterschiedliche Sude gebraut. Einer davon auf einer modernen Anlage mit genauer Temperatureinstellung, Rührwerk, Pumpen etc., der zweite Sud mit einem großen Kochtopf über einem Gasbrenner und viel Handarbeit. In modernen Großbrauereien wie bei Ottakringer wird ein Teil der Arbeiten über Computer überwacht und gesteuert. Das Erlernen des Umgangs mit diesen Steuer-PCs ist ein aufwendiger Teil der Ausbildung im Betrieb. Es gibt etliche Messinstrumente, die uns Brauer Informationen liefern, damit wir gegebenenfalls eingreifen können. Viele Pumpen und Ventile lassen sich mittlerweile per Knopfdruck ein- und ausschalten. Stete Achtsamkeit und Überwachung ist dennoch notwendig, da ja auch Programme fehlerhaft sein können.
Sind Sie mit dem, was technologisch derzeit umsetzbar ist zufrieden? Gibt es Wünsche an die Industrie?
Laaber: Ein großes Thema ist, dass Automatisierungsprogramme sehr schnelllebig sind. So passiert es oft, dass die Lebensdauer einer Anlage bei weitem noch nicht erreicht ist, die Steuerung aber veraltet ist, weil man keine Updates mehr bekommt. Da bleibt dann nur, die Anlage außer Betrieb zu nehmen oder völlig neu automatisieren zu lassen – beides ist sehr kostspielig und widerspricht unserem Umweltgedanken. Warum etwas ausmustern, obwohl die Hardware noch absolut in Ordnung ist, nur weil kein Steuerungsupdate mehr verfügbar ist?
Ein Blick in die Zukunft der Technik bei Ottakringer, was ist da geplant?
Laaber: „Ein Brauer, der nicht baut, bald nicht mehr braut!“ lautet ein alter Spruch, der aber nichts an Bedeutung verloren hat. Produktionstechnisch kann man das Brauen nicht neu erfinden. Aber wir sind gefordert, technologisch permanent am Laufenden zu bleiben und dort, wo es Sinn macht, zu erweitern. Der Hauptfokus liegt dabei auf Energieeffizienz, wir versuchen unsere Energie- und Ressourcenverbräuche immer weiter zu optimieren. Dabei investieren wir in neue Komponenten und gestalten die Prozesse so, dass wir die eingesetzte Energie wieder rückgewinnen können. In Kürze entsteht ein neues Lager in Simmering, dort wird zukünftig eine Photovoltaik-Anlage für alternative Energie sorgen.
(Das Gespräch erschien in process pur 4/2018, das vollständige Heft mit dem Schwerpunkt zum Thema Lebensmittel, Getränke und vor allem Bier finden Sie hier als E-Paper.)
